La culture des olives fait partie des activités provençales traditionnelles. Les premiers pressoirs à huile, utilisés par les romains, sont datés du 6eme siècle. Plusieurs techniques sont alors utilisées :

Aujourd’hui, les moulins à huile fonctionnent avec des vis d’extraction en continue.

Il y a deux phases dans la fabrication de l’huile :

On peut aussi, avant le broyage, enlever les brindilles et les feuilles (à l’aide d’un ventilateur industriel par exemple). Puis on lave les olives pour garantir une qualité optimale de l’huile.

Ensuite, les fruits et leur noyau sont broyés et réduits en pâte, qui est malaxée pour extraire l’huile.

Les méthodes d’extraction de l’huile ont un impact sur le rendu final de l’huile, selon qu’il faut ou non utiliser de l’eau dans le procédé. Les presses donnent une huile plus « ardente » puisqu’elles fonctionnent sans eau.

Pour obtenir un litre d’huile, il est nécessaire de presser une quantité d’olive variant entre 4 et 5 kilos pour les variétés les plus communes. Les olivettes caillons qui poussent sur le domaine de Massacan ont un goût unique, mais leur rendement est moindre : en 2010, il a fallut 252 kilos d’olivettes caillons ramassées à la main pour produire seulement 28 litres d’huile d’olive !

Selon la saison, il vous sera possible de voir avec les élèves de votre classe de mer  les olives qui poussent sur les arbres centenaires bordant l’allée menant au promontoire.

Le moulinier presse les olives qui lui sont amenées par les récoltants de la région en plus de sa propre récolte. La facturation de la trituration se fait au kilo.

L’huile d’olive est particulièrement sensible à l’oxydation, elle doit être protégée de l’oxygène et de la lumière pour garder toutes ses propriétés.